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羊肉通常是红肉中最嫩、最精致的，但有些肉块是特别的选择。其中之一是背带，或腰眼。澳大利亚和英国的屠夫特别喜欢这种切法，那里的羊肉很珍贵，但在美国很少见。与牛里脊肉一样，这种优质切块通常为特殊场合保留。您会在网上找到许多羊背带食谱，但大多数都是一些基本烹饪方法的变体。

背带底漆

如果您曾经吃过羊腰排，您可能会注意到它们看起来像小丁骨牛排或上等牛排。事实上，它们就是这样，骨头的一侧有一小块里脊肉，另一侧有一大块里脊肉。较大的腰部部分，对应于牛胴体上的腰部，是羔羊的背带。屠夫只能从一只羊身上切下两条背带，每条重一磅或更轻，这在很大程度上解释了它们的溢价。

提示

你通常需要从你的屠夫那里特别订购背带。切背带意味着不从那个胴体上切腰肉；很少有屠夫愿意在没有保证销售的情况下放弃高需求的切割。

烹饪方法

羔羊的腰部一开始只有一层薄薄的保护性脂肪，当腰部被修剪成背带时，脂肪就会被去除。由于切口很小而且一开始就很瘦，这意味着它很容易煮过头。大多数食谱依靠快速烹饪时间来降低这种风险。

烧烤或烧烤

整条羊背带的烤制时间与优质牛排的烤制时间大致相同。用油或油基腌料轻轻刷一下羊肉的表面，然后在烤架上用中高火（大约 425 华氏度）或在离元件 4 到 6 英寸的烤箱烤肉机下烹饪。每边只需要 3 到 5 分钟，背带就可以达到半熟。

烘烤

在 425 华氏度的温度下将调味羊肉背带烤约 20 分钟，以达到半熟。如果您愿意，可以先用新鲜香草或干香料揉搓羊肉，以增加风味和视觉吸引力。用一种叫做persillade 的法国混合物调味的面包屑——欧芹、大蒜和少许柠檬——形成了特别优雅的面包皮。

“Sear-First”方法

由于烹调时间短，烤背带在烘烤时呈褐色。许多食谱通过先在热锅中灼烧背带来弥补这一点，以创造出那些浓郁的褐色肉味。灼热还意味着您可以在较低的温度下完成羊肉，从而降低过度烹饪的风险。当你的烤箱加热到 350 华氏度时，将一个沉重的煎锅放在中高燃烧器上。将背带的顶部和底部各烤约 2 分钟，然后将其转移到加热的烤箱中。如果你把它留在煎锅里，只需要再煮 6 到 8 分钟。如果将其转移到烤盘上，则需要大约两倍的时间。

泛灼

你可以完全在一个大煎锅里煮背带，而不是在烤箱里完成。使用中高温，每面煮 4 到 5 分钟。

关于熟度

肉的熟度很大程度上取决于个人喜好，但也有一些例外。羊背带是其中之一，因为它的瘦肉和美味。最好在半熟的温度（125 到 130 华氏度）和不超过中等温度或 130 到 135 华氏度的温度下食用。当煮熟超过中等温度时，它会迅速变得干燥和耐嚼，失去其精致的风味和质地。

美国农业部的官方指南要求将大多数肉类烹饪至华氏 145 度，以最大程度地保证食品安全。这将排除提供稀有或中等稀有肉类的可能性，因此大多数食客至少偶尔会选择忽略该准则。